И снова – мастер-класс в кафе ГРК «Корстон», в этот раз опытный кондитер учил нас готовить французское слоеное пирожное «Мильфей» – миниатюрный аналог знаменитого торта «Наполеон». Но помимо размера между тортом и пирожным есть еще одно отличие: слоеные коржи «Наполеона» пропитываются кремом и становятся влажными, а классический «Мильфей» должен быть хрустящим.
Этот старинный рецепт был известен еще в XVII веке. Первые слоеные пирожные, упоминаемые во французских кулинарных книгах, прослаивались джемом, а крем в качестве прослойки стал использоваться позднее. Кстати, крем для этих пирожных из слоеного теста можно брать любой: сливочный, сырный, заварной, белковый. А украшаются они свежими ягодами и фруктами. Важно брать именно свежие, а не консервированные и не замороженные фрукты и ягоды, чтобы крем не «поплыл» и пирожное не размокло.
А теперь – пошаговый рецепт французского слоеного пирожного «Мильфей».
Для приготовления одного пирожного нам раздали:
200 г готового слоеного теста;
150 г заварного крема;
100 г свежих ягод;
50 г карамельного сиропа;
20 г растопленного сливочного масла для смазывания коржей.
Сначала каждому принесли пласт слоеного теста, дали ножницы и предложили разрезать тесто на четыре ровных прямоугольника. Для пирожного потребовалось три таких прямоугольника, а четвертый был запасным, на всякий случай, если при сборке десерта один корж случайно поломается.
Затем нам принесли противни, застеленные бумагой для выпечки, сковородку с растопленным сливочным маслом и раздали силиконовые кисточки. Разрезанные кусочки теста я положил на противень, и при помощи кисточки обильно смазал каждый прямоугольник сливочным маслом.
После этого кондитер поставил противни с тестом в духовку, разогретую до 200 градусов, а пока коржи для пирожных выпекались, нам предложили совершить экскурсию по профессиональной кухне.
Экскурсия длилась 20 минут – ровно столько выпекались наши заготовки для пирожных. За это время нам показали, как готовится заварной крем и карамельный соус. Сейчас я вам расскажу, что увидел, и дам два интересных рецепта.
Для приготовления заварного крема взяли:
500 г сметаны;
2 ст. ложки крахмала;
150 г сахара;
2 яйца;
1 пакетик ванильного сахара (8 г);
50 г сливочного масла.
Крем готовился так. Сначала яйца разбили в ковш, добавили крахмал, обычный и ванильный сахар, все компоненты тщательно перемешали до однородности.
Затем добавили в смесь сметану, снова перемешали до однородной консистенции. Потом поставили ковшик с кремом на плиту и варили смесь до загустения, непрерывно помешивая.
Когда крем стал отделяться от стенок ковшика, его убрали с плиты. Крем слегка остудили, добавили сливочное масло и тщательно перемешали миксером, после чего разложили его по пакетикам.
Для приготовления карамельного соуса понадобилось:
500 г сахара;
250 г молока;
50 г сливочного масла;
5 г ванилина;
1 щепотка соли.
Сначала на сковородку с толстым дном равномерно насыпали сахар и поставили посуду на плиту, на медленный огонь. Когда сахар начал плавиться, его постоянно перемешивали деревянной лопаточкой, чтобы он не пригорел. Было интересно наблюдать, как расплавленный сахар постепенно приобретает золотисто-медовый цвет.
Затем сковородку убрали с плиты и тонкой струйкой влили в сахар молоко. Посуду снова поставили на слабый огонь, непрерывно помешивая ее содержимое. В конце процесса добавили ваниль и щепотку соли.
Готовую карамель сняли с огня, добавили в нее сливочное масло и снова как следует перемешали.
Пока готовились крем и карамельный соус, испеклись коржи из слоеного теста. Нам раздали тарелки, на которые мы положили по одному готовому коржу, а затем каждый из нас получил пакетик с кремом. Кондитер показал нам, как отсаживать крем на коржи, чтобы получились маленькие ровные пирамидки. Когда пирамидки покрыли весь корж, я накрыл его вторым коржом и снова сделал ряд пирамидок из крема. А когда я положил на него третий корж и тоже украсил его кремом, кондитер полил мою пироженку карамельным соусом.
Но самое интересное было в финале, когда нам принесли большие тарелки с ягодами и нарезанными фруктами для украшения пирожных.
Каждый украсил свое изделие так, как захотел. У кого-то были пироженки с ежевикой и ломтиками персиков, у кого-то – с дольками мандарина и кусочками ананаса. А я выбрал для украшения ягоды: клубнику, малину и чернику. Получилось настолько красиво и аппетитно, что кондитер, проводивший мастер-класс, меня похвалил.
«Главное, — сказал он, — использовать в приготовлении этого десерта только натуральные продукты. Если вы замените сливочное масло маргарином, а свежие ягоды и фрукты консервированными, пирожное не получится».
В конце этого кондитерского мастер-класса мы сфотографировались с кондитером венского кафе, который помогал нам делать французское пирожное из слоеного теста и поблагодарили его за такой полезный урок.
Свою пироженку я съел не сразу, сначала долго любовался своей работой, мне было жалко портить такую красоту. Но в итоге я ее все же съел. Вкус был необыкновенным: хрустящее поджаристое тесто, нежный заварной крем, сладкая тягучая карамель и ароматные ягоды – такого чудесного десерта я раньше не пробовал никогда!
Попробуйте и вы приготовить дома этот необыкновенный десерт. И хотя готовится он не быстро, но потрясающий результат того стоит!
Вот слюнки потекли реально. Спасибо за рецепт и интересную историю!